  |
Рецепты массы для перекладки тортов
1. Миндальная масса. 11/2 фунта сладкого миндаля, 1/4 фунта горького, очистить,
истолочь очень-очень мелко, подливая 7 белков и подсыпая 1 фунт мелкого сахара; переложить
все это в кастрюльку, поставить на плиту, мешая, чтобы не пригорело, варить, пока не закипит,
потом остудить и переложить в форму, сделанную из чистой бумаги, вставить в печь, чтобы
высохло. Вынув из печи, выложить на решето, смазать белком дно, чтобы отстала бумага.
Переложить этою массою торт бисквитный и шоколадный, смазав их сверх
того вареньем, а именно: положить на блюдо торт шоколадный, смазать густым вареньем, или
пюре яблочным, или вишневым, положить миндальную массу, прижать ее слегка, смазать
опять вареньем, положить торт бисквитный, оглазировать, убрать сверху глазурью, вареньем
и проч.
Выдать: 1 1/2 фунта сладкого миндаля, 1/4 горького. 1 фунт сахара. 7 белков. На 6 человек выдать 1/3 часть.
2. Масса из мака. 2 фунта мака серого обварить несколько раз кипятком,
откидывая каждый раз на сито; когда вода стечет, растереть в каменной чашке; положить 1/2
фунт сладкого и 20 штук горького мелко истолченного миндаля, 1 фунт сахара, проварить,
остудить, переложить ею торт бисквитный .
Выдать: 2 фунта серого мака. 1/2 фунта или у2 стакана сладкого миндаля, 20 штук горького, 1 фунта сахара. На 6 человек выдать 1/3 часть.
3. Шоколадная масса. 1/4 фунта шоколада натереть на терке, смешать с тремя ложками мелкого сахара и 4 ложками воды, положить в кастрюлю и, постоянно мешая, дать немного прокипеть, потом покрыть этою массою сверху остывший уже торт, дать ему обсохнуть в самой легкой печи. Некоторые, покрыв торт, в особенности бисквитный, шоколадной массой, осыпают его сверху или втыкают мелко нашинкованный миндаль.
4. Фисташковая масса. 1/3 стакана истолченного сладкого миндаля, 1/3 стакана истолченных фисташек, 1/4 стакана мелкого сахара, 1/3 ложки воды померанцевых цветов, немного толченой ванили или сахара с запахом ванили, 3-4 взбитых белка размешать, покрыть торт, поставить на несколько минут в печь, сверху украсить потом фруктами, вареньем, желе и пр;
5. Яблочная масса. (На 6 человек). 3 яблока испечь, протереть сквозь сито,
смешать с 1/4 стакана сахара, проварить до густоты, остудить.
6. Померанцевая масса. (На 6 человек). 2 сладких яблока, середину 1 померанца
разрезать, налить немного водою, варить до мягкости, протереть сквозь сито, всыпать сахару
1/4 фунта, уварить до густоты.
7. Абрикосовая масса. (На 6 человек). 6 абрикосов сложить в кастрюлю с 1/4
фунта сахара, влить немного воды, варить, пока не разварятся, протереть сквозь сито.
8. Кремовая масса. Взять 1 столовую ложку какого-нибудь очень густого сиропа клубничного, черной смородины и пр. и 1 самый свежий крупный белок, мешать ложкою в стакане или в каменной чашке, пока не превратится в густую белую массу, наполняя собою чуть не полный стакан.
9. Взбитые сливки. 3/4 стакана, т.е. 1/4 бутылки самых густых сливок взбить в густую пену; чтобы не оставалось в них ни капли жидкости, переложить их дуршлаговою ложкою на блюдо, всыпать пол-ложки сахара и немного ванили или цедры лимонной, слегка размешать.
|
|
697-726-601