  |
Карп
Примечание: Карпы вкуснее речные, чем из пруда. Самые вкусные в мае, июне, июле, и августе. Чтобы исправить вкус карпа, словленного в пруде, надо, прежде чем заколоть его, дать ему втянуть в себя крепкого уксуса.
1. Карп с белым столовым вином. Очистить, выпотрошить, посолить, разрезать
на куски, не выбрасывая молок. 2 сельдерея, 4 петрушки, 4 кислых огурца нарезать, сложить
с карпом в кастрюлю, всыпать немного простого и английского перцу, мускатного цвету,
залить рыбу огуречным рассолом пополам с белым столовым вином так, чтобы рыбу едва
покрыло, тушить под крышкою на малом огне. Когда рыба будет готова, взять ложку масла,
смешать с ложкою муки, развести процеженным соусом из-под рыбы, прибавить, кто хочет
еще, 1/2 стакана вина, вскипятить хорошенько, облить на блюде карпа, огарнировать его
варившимися с ним кореньями.
Выдать: 3-4 фунта карпа, 2 сельдерея. 4 крупные петрушки, 4 огурца. 10 з. простого и английского перцу. 2 штуки лаврового листа и мускатного цвета. 2-3 стакана огуречного рассола. 2-3 стакана столового белого вина. 1-2 ложки масла, 1 ложку муки. Так приготовляется и треска.
2. Карп, варенный по-жидовски. Очищенного карпа, от 4-5 фунтов, нарезать кусками, положить на глубокое блюдо, обсыпать солью и перцем, положить немного гвоздики и налить уксуса столько, чтобы рыба была почти покрыта, почаще переворачивая, дать полежать с 1/2 часа; потом распустить в кастрюле 1 ложку масла, прибавить 1 стакан пива, положить рыбу с уксусом, в котором она мокла, и 1/3 чашки толченых сухарей, закрыть и варить до готовности; перед отпуском рыбу выложить на блюдо, а в соус прибавить 1 горсть хорошо перебранной и обваренной коринки и 1/2 чайной ложки натертой лимонной цедры; дать прокипеть, облить рыбу.
Выдать: 3-4 ф. карпа, стакан пива. Бутылку уксуса, перцу. Гвоздики 2-4 шт. 1/4 стакана толченых сухарей. 1/4 стак. коринки. Порошок лимонной цедры с 1/2 чайной ложечки.
3. Вареный карп с красным вином. Карпа можно варить в чешуе и без нее,
некоторые находят, что в чешуе он вкуснее, хотя и не столь красив на вид. Заколов карпа,
тотчас же спустить кровь в посоленный, вскипяченный уксус. Очистив и разрезав карпа на
куски, натереть сушеною солью, не выбрасывая ни молок, ни икры, которые очень вкусны.
Между тем сварить в пиве петрушку, сельдерей, порей, морковь, 1 сушеный грибок, 2
луковицы, простого и английского перцу, лаврового листу, 2-4 гвоздики. Положить в отдельную
кастрюлю сперва голову карпа, потом лимонной цедры, кусок корки от ржаного хлеба, залить
процеженным, сваренным с кореньями, пивом, варить на сильном огне, смотреть, чтобы рыба
не пригорела. В ложке масла поджарить ложку муки, когда остынет, влить кровь с уксусом,
положить подожженного сахару, развести бульоном, в котором варился карп, прибавить 1/2
стакана красного вина, немного сахару по вкусу, горсть обваренного изюму-кишмишу,
прибавить лимонного соку по вкусу и шт. 15 маринованных вишен, вскипятить несколько раз,
но чтобы соусу было много. Уложить карпа на блюдо, осыпать его ломтиками лимона и
изюмом, облить соусом, подавать.
Выдать: 3-4 фунта карпа, 1 петрушку. 1 сельдерей, 1 порей, 2 луковицы. 3-4 простого, 5-6 англ; перца. 2-3 лаврового листа, 1 лимон. 2-4 гвоздики, лимонной цедры. Корку хлеба, 1/4 стакана уксуса. 2 бутылки пива, 1-2 ложки масла. 1 ложку муки, 5-6 кусков сахара. 1/2 стак. красного вина, 1/2 стакана изюма. 15 маринованных вишен. Так приготовляется линь и лещ.
4. Карп жареный или леченый. Очистить харпа от чешуи, разрезать на части,
надрезать в нескольких местах хребет, посыпать солью. Когда соль распустится, вытереть
досуха салфеткою, намочить каждый кусок в яйце, обвалять в сухарях и поджарить в горячем
масле с обеих сторон. Если жарится цельным, то, обмазав его маслом, поставить на сковороде,
в горячую печь, поливая почаще маслом, как сказ, в примечаниях к рыбе №2.
Выдать: 3 фунта карпа, 3-4 лож. масла, соли. 2 яйца, 4-5 сухарей. а) Облить соусом из грецких орехов. б) Или белым соусом с лимоном. в) Или красным, кисло-сладким соусом . г) Или, поджарив, разрезанного на части карпа облить 1/2 или 1 1/2 стакана сметаны, вскипятить раза два, подавать, причем можно огарнировать его вареным картофелем и подать к нему огурцы.
5. Карп тушеный. См. налим тушеный, № 1.
|
| |
|
697-726-601