  |
Раки
Примечание. Раки ловятся в мае, июне, июле и августе.
Есть два сорта раков: одни зеленоватые, другие — черноватые. Черноватые — лучше, у них снизу лапки должны быть красными.
- Одна из самых вредных вещей — это недоваренные раки и если они употреблены были не живые, а сонные. Отличать живых от сонных после их варки можно по следующим приметам:
- У сонного хвост, называемый шейкою, всегда совсем вытянут, у живого же, напротив, поджат и притом тем более поджат, чем рак здоровее и сильнее.
- Живых раков надо опускать сперва в большое количество летней воды, помешать их лопаточкой, чтобы сполоснуть от грязи, откинуть на решето. Когда вода стечет, тогда уже варить их.
- Подавать горячими. Если же раков надо подать холодными, то остудить их, не вынимая изводы.
- Если надо очистить шейки и ножки, то вынуть раков из остывшего отвара, дать обсохнуть слегка и тогда очистить.
- Готовность раков определяется тем, что между спинкой и шейкой образуется трещина.
- Желудок вынимается иногда из живого рака для того, чтобы шейка не получила от него дурного привкуса.
- Их варят иногда и прямо в соусах, с которыми и подаются.
- Раковым очищенным уже шейкам, положенным в суп или соус, не следует давать вскипеть, а только довести их до самого горячего состояния.
- Нафаршированные скорлупки раков, предназначенные в суп или для гарнира, следует
прокипятить отдельно в соленом кипятке.
- Из скорлупок, которые идут на приготовление ракового масла для подливок, следует непременно вынимать глаза и вычищать внутренности, промыв скорлупки холодною водою.
- Если же эти скорлупки предназначаются в суп и соус, то внутренности можно и не Вынимать, с ними толочь скорлупки, поджаривать их в масле и т.д.
1.Цельные вареные раки. 30 штук крупных, живых раков опустить сперва в большое количество летней воды, помешать их лопаточкой, чтобы сполоснуть от грязи, откинуть на решето. Когда вода стечет, опустить в небольшое количество посоленного кипятка, в котором предварительно вскипятить пучок укропа. Вода от холодных раков остынет, и когда вновь закипит, то от минуты закипания варятся минут 5. Подавать горячими. Вынуть дуршлаговою ложкою, уложить на блюдо пирамидою, огарнировав блюдо кругом зеленою петрушкою.
2. Раки вареные, на французский манер. 60 или 30 раков перемыть в летней воде, откинуть на решето. В небольшом количестве посоленной воды сварить луковицу, ломтиками нарезанную, горсть зеленой петрушки, пучок укропа, 5-10 зер. англ. перцу и все коренья, мелко нарезанные; когда сварятся, опустить раков, влить стакан красного вина. Вскипятить на большом огне, под крышкою, варить еще минут 5, потряхивая кастрюлькою. Когда покраснеют, знак, что готовы. Подавая их на стол, выбросить лук и зелень. Раков уложить горкой на блюдо, на чистую салфетку. Верх украсить пучком зелени петрушки.
3. Раки со сметаною. Сварить раков в посоленной воде, как сказано в примечании, дать им остыть в той же воде. Очистить шейки и крупные ножки. Вынуть глаза, половину остальных скорлупок, с вычищенною или невычищенною внутренностью, мелко истолочь, поджарить в 1 ложке масла, мешая, чтобы не пригорело, всыпать 4 ложечки тертой булки, влить стакан бульона, сваренного из остатков костей вчерашнего мяса, прокипятить хорошенько, процедить, протереть сквозь сито, влить 1 — 1 1/2 стакана самой свежей сметаны, раз вскипятить, тотчас отставить и в горячий всыпать очищенные шейки и ножки, свежий укроп, немного каенского перцу и вскипяченные в соленой воде нафаршированные раковые спинки, подогреть до самого горячего состояния, подавать. Нафаршировать же раковые спинки фаршем из булки, который помещен в раковом супе .
Выдать: 30 раков, 1 ст.сметаны. Ложку сливочного масла. 4 ложечки, тертой булки.
Укропу, (перцу каенского). (Ложечку тмина). На фарш.
4. Раки под соусом с вином. Сварить раков, очистить шейки и ножки. Между
тем взять по штуке моркови, сельдерея, петрушки, порея и репы, очистить их, нарезать
равными кубиками, залить кипятком, положив соли, несколько зерен англ. перцу, 1-2 шт.
лаврового листа, ложку сливочного масла, пучок зелени петрушки, сельдерея, накрыть
крышкой, сварить до мягкости. Тогда положить раковые шейки и ножки, с 1/2 стакана вина
вейндеграфа, тотчас подавать, ничего не выбрасывая.
Выдать: 30 раков, пучок зелени. Всех кореньев 1 фунт;. 5-10 зерен англ.перцу. 1-2 шт.лаврового листу. Ложку сливочного масла. 1/З стак.вина вейндеграфа.
5. Вкусные раки. Влить в кастрюлю полтора стакана свежей сметаны, 1/2 стак.
вина, положить ложку сливочного масла, немного соли и тмину, дать потихоньку закипеть,
положить тотчас 30 крупных, вымытых раков, накрыть кастрюлю, дать повариться минут 20,
выложить на блюдо, облить соусом. Или вскипятить их в вине с кореньями, ложкою масла и
немного красного перца.
6. Соус из раков, со смоленскою крупою. 1 стакан смоленских круп
перетереть с 1 крупным яйцом, высушить хорошенько, протереть сквозь частое решето; 1 1/2
стакана воды, 1 ложку масла вскипятить, всыпать крупу, размешать, положить мелкой зеленой
петрушки и укропу, мускатного ореху, 1 кусок сахара, накрыть крышкою, поставить ненадолго
в печь; потом остудить, вбить одно яйцо, нафаршировать этою кашею раковые спинки, которые,
разумеется, сперва отварить в соленой воде с укропом. Уложить нафаршированных раков в
кастрюлю, перекладывая раковыми шейками и ножками, залить следующим соусом: 1 1/2
ложки муки поджарить в 1 1/2 ложки ракового масла, развести 2-3 стаканами бульона,
прокипятить, положить 1 1/2 стак. самой свежей сметаны, укропу, немного мускатного ореху,
размешать, облить раков, закрыть кастрюлю крышкою, поставить на плиту на 1/2 часа.
Выдать: 60 раков, 1 стак. смол. круп. 2 яйца, 1 ложку масла. 1 1/2 ложки ракового масла. 1 1/2 стак.сметаны, 1 кусок сахара. Мускатного ореху, 1/2 стак.муки. Зеленой петрушки и укропу.
7. Молочный соус из раков с сухарями. 60 раков отварить в соленой воде
с укропом. Очистить шейки и ножки, сделать следующий фарш; все ножки, 15 шеек, 16
сухарей мелко истолочь; ложку ракового масла, 2-3 ложки сливок, ложку мелко изрубленной
зеленой петрушки и укропа, мускатного ореху, соли, 1/2 ложки ракового масла, 2 яйца,
смешать, нафаршировать чисто вымытые, вытертые раковые спинки (шт. 25 или 30.) 3-4 стакана цельного молока или сливок вскипятить, всыпать 1 стакан истолченных и просеянных сухарей, мускатного ореху, соли, вскипятить опять, отставить, положить 1/2 ложки ракового масла, 45 раковых шеек и фаршированные спинки, уже прокипяченные в соленом кипятке. Подогреть до самого горячего состояния, перелить на глубокое блюдо, подавать. Соус этот можно приготовить и без фаршированных спинок с одними шейками.
Выдать: 60 раков, 1 1/2 стак.толченых сухарей. 2 1/2 ложки ракового масла. 2-3 ложки сливок. Зеленой петрушки и укропу, 3 яйца. 4-5 стаканов молока или сливок. Мускатного ореху, соли.
8. Молочный мучной соус из раковых шеек. Приготовить точно так же, но вместо сухарей всыпать на 3 стакана молока — стакан муки, растертой с 2 ложками ракового масла, приготовленного из раковых скорлупок, см. №13.
9. Суфле из раков. 40 раков сварить с укропом и солью, очистить, т.е. вынуть шейки и ножки, изрубить их, истолочь, протереть сквозь сито; 2 фунта судака очистить, снять с костей, изрубить, истолочь, протереть сквозь сито, смешать с раками; из скорлупок сделать 1/8 фунта ракового масла, положить в пюре, развести 2 стаканами густых сливок, вбить 2 яйца, положить соли, размешать. Продолговатую форму, с отверстием посередине намазать 1/2 ложки масла, убрать отваренными в соленой воде сморчками (1/2 фунта), влить суфле; за полчаса перед отпуском начать варить на паре. Выложив на блюдо, в середину положить мелко нарезанный сваренный картофель, посыпанный зеленью и облитый маслом. Подать отдельно голландский соус.Выдать: 40 раков, укропу, 2 ст.слив. 2 ф.судака, 2 яйца. 1/2 ф. сморчков, 1/2 гарнца картофеля. 3 ложки масла, на соус голландский.
10. Пудинг из раков с рисом. Сварить густую рисовую кашу на молоке, раз
вскипятив его предварительно в воде. Отварить 40 раков, очистить шейки и ножки, мелко их
изрубить; желчь выбросить, скорлупу высушить, мелко истолочь (так, чтобы ее было 1 стакан),
сделать из этого стакана ракового масла, поджарив скорлупу в 3 ложках сливочного масла,
все же остальное положить в бульон, варить 1/4 часа, процедить, 1 1/2 ложки ракового масла
растереть добела, смешать с рисовою кашею, мелко изрубленными шейками и с 6 желтками,
положить соли, немного мускатного ореху и 6-7 сбитых белков, размешать, варить в салфетке
1/2 часа (или положить 3-4 цельных яйца). Подавая, облить следующим соусом: 1/8 фунта ракового масла смешать с ложкою муки, развести 3 ложками сливок и 1 1/2стакана ракового бульона, вскипятить раза 2-3, мешая, всыпать соли и мускатного ореху. Перед отпуском вбить
желтка, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить.
Выдать: 40 раков, 1 бутылку молока. 1/2 ф., т.е. 1 ст.риса, 3/8 ф.масла. 3 ложки сливок, соли, 6 яиц. Муск.ореху, 1 ложку муки.
11. Раковые шейки маринованные. Раков чисто вымыть, сварить в соленой воде с укропом, остудить. Очистить шейки, выжать их хорошенько в салфетке, чтобы не оставалось в них сырости, сложить в банку, залить раковым маслом. Или высушить их исподволь в печи, а перед употреблением мочить несколько часов в воде. Или отваренные и остывшие раковые шейки сложить в банку, залить остывшим уксусом, вскипяченным со специями, но без сахара. Но вообще шейки трудно сохранить долго.
12. Раковые спинки, т.е. скорлупки, также вымыть как можно чище, высушить, сохранять в банках, подавать фаршированными. Прочие же скорлупки от ножек и шеек также перемыть, высушить, истолочь, сохранять в банках и приготовлять из этого порошка раковое масло, как сказано ниже, № 13, потому что масло это можно приготовлять из свежих и из сушеных скорлупок.
13. Раковое масло. Скорлупу от раков вымыть, вытереть, истолочь как можно мельче. На 2 стак. истолченной скорлупы взять 1 стак. масла, распустить его в кастрюльке, всыпать скорлупу, жарить на легком огне, мешая, чтобы не пригорело, до тех пор, пока масло не сделается темно-красного цвета. Тогда процедить и выжать сквозь салфетку, слить в банку, остудить, поставить в холодное место. Если же масло тотчас пойдет в употребление, то на 1/8 фун. масла истолочь скорлупок от 25 до 30 раков; когда подрумянится, то, чтобы в скорлупках не осталось масла, налить на них стакан молока, из которого будет вариться соус, или бульона, если будет вариться суп, как, наприм., суп из раков, прокипятить, процедить. |
| |
|
697-726-601